GIDA ZEHİRLENMESİ
Sık sık rastlanan gıda zehirlenmesinin ptomain denilen maddelerden ileri geldiği, bu terimi 1870 yılında ilk kez kullanan İtalyan toksikoloğu SPELMİ'den beri söylenegelmiştir. Ptomain proteinin bakteriyel ayrışmasından ileri gelen zehirli bir ürün olarak kabul edilerek gıda zehirlenmesi kokuşma ile birleştirilmek istenmiştir. Şimdi ise ptomain zehirlenmesi anlamının yanlış olduğu ileri sürülmektedir. Gerçekten, limburger peynirinde birçok kokuşma bakterileri bulunup proteinler çok ileri giden kokuşmaya maruz kalmışlardır. Buna rağmen bu peyniri yiyenler hiç bir şey olmazlar. Bundan başka ptomain zehirlenmesini yapan olarak kabul edilen birçok organizmalar bağırsaklarımızda bulunmaktadır. Bu organizmalar gıdalarda meydana getirdikleri protein parçalanma ürünlerini belki de aynen bağırsaklarımızda yapmaktadırlar. Onun için ptomain zehirlenmesi bir gerçek olsaydı sık sık hastalanmamız gerekirdi. Yine de gıda zehirlenmesinin ptomainlerden ileri geldiği özerinde ısrar edenler vardır. Nedenleri çok iyi bilinen gıda zehirlenmesi şekillerini şu dört sınıfa ayırabiliriz:
1. Kimyasal zehirlerden ileri gelenzehirlenme,
2. Zehirli bitki veya hayvanlardan ileri gelen zehirlenme,
3. Bakteriler tarafından yapılan toksinlerden ileri gelen zehirlenme,
4. Protozoa, bağırsak kurtları ve nematodların sebep oldukları hastalıklar.
GIDA ZEHİRLENMELERİNDEN KORUNMA
Gıda zehirlenmelerin önlemekte personel hijyeni, paketleme ve taşınma, pişirme ve tekrar saklama dikkate alınmalıdır. Bakterilerin çoğalması sıcaklık, rutubet kendileri için uygun besin, nötral pH ve beklemeye bağlıdır. Sıcaklık için gıda ısıtılır veya soğutulur. Rutubet için kurutma yapılır. Bakteriler için uygun besin olan et, süt ve yumurtaya şeker, tuz, yağ katılır. Nötral pH as pH'a dönüştürülür. Hazırlanan gıda ortaklıkta bırakılmaz ve böylece toksit etkene çoğalma ortamı sağlanmaz.
Gıdaların hazırlanması ve taşınmasından sonra en önemli nokt saklanmasıdır. Saklanmaya ait bilgiler Tabloda görülmektedir.
Tablo: Gıdalar için Soğuk Saklamanın Prensipleri
Gıda Cinsi Saklama Standardı
Dondurulmuş Gıdalar -18-30 °C arasında
Balık ve diğer deniz ürünleri0-5 °Carasında
Et, Kuş ve kümes hayvanları0-4 °Carasında
Süt ürünleri 4-8 °Carasında
Muz hariç meyveler, sebzeler 7-10 °Carasında
ve diğer çabuk bozulur gıdalar
Tüm çabuk bozulan gıdalar için 10 °C
maksimum müsaade ısısı
Anasayfa
Konu: GIDA ZEHİRLENMESİ VE KORUNMA 
C.tesi Tem. 04, 2009 1:16 am
Nerden
Lakap